Olivenöl: 10 häufige Fragen

Auf was soll ich beim Etikett eines Olivenöls achten? Ist trübes Olivenöl besser? Wie lagert man Olivenöl am besten? Wir bringen Licht ins Dunkel und beantworten die 10 häufigsten Fragen zum Thema Olivenöl für dich.

Stichwort: Geruch. Gutes Olivenöl riecht pflanzlich und frisch. Grüne Aromen wie frisches Gras, Gartenkräuter, unreife und baumfrische Oliven, frisches Blattgemüse u. Ä. deuten auf eine Verwendung von gesunden, nicht überreifen Oliven und eine nicht oxidative Verarbeitung beim Pressen hin. Ist das, was ich rieche frisch, fruchtig und grasig? Falls ja, habe ich ein gutes Olivenöl vor meiner Nase.

Schlechtes Olivenöl hingegen riecht nach unfrischer Butter, alten Nüssen oder Essignoten. Es riecht und schmeckt einfach alt und abgestanden. Verletzte, von Schändlingen befallene, mehrere Tage lang herumliegende Oliven sowie ihre unsachgemäße Behandlung in der Ölmühle ergeben Öle mit schlechten Aromen und unangenehmen Fermentationsnoten.

Merke dir also: Die wahre Güte eines Olivenöls kann man leider selten am Etikett erkennen. Man muss die Qualität selbst erriechen.

 

In aller Regel: Ja! Ein halber Liter hochwertiges extra natives Olivenöl sollte für mindestens 10 € im Regal stehen, wenn der Produzent, die Mühle, der Abfüller und der Fachhändler fair daran verdienen und die Qualität erhalten sollen. Die besten und köstlichsten Olivenöle bekommt man daher nicht unter 20 € pro 500 ml.

Leider wollen die meisten Verbraucher nicht viel für ein Olivenöl ausgeben und trotzdem vermeintlich Gutes dafür bekommen. Die Lebensmittelindustrie tut ihnen den Gefallen, indem sie minderwertige Olivenöle hübsch verpackt und ihnen authentisch klingende Namen verpasst. Dass man für 3,99 €/500 ml keine guten und schon gar nicht gesunden Olivenöle bekommen kann, sollte jedoch jedem klar sein. Leider unterstützen fragwürdige Konsumentenmagazine die Märchen der Industrie, indem sie unter Anderem behaupten, dass Qualität nicht teuer sein müsste und bei ihren Tests die unzumutbarsten Discounteröle als „genügend“ und teilweise auch „sehr gut“ bewerten. Interessanter Weise tauchen die ganz großen Namen der Industrie bei diesen Tests selten bis gar nicht auf. Es ist daher fraglich wie neutral und glaubwürdig diese Verkostungen tatsächlich sind.

Du solltest aber verstehen: Sicher ist nur, dass gutes Olivenöl nie billig sein kann, zu hoch ist der Aufwand bei der guten Pflege von Olivenbäumen und der qualitätsbewussten Pressung.

 

Man muss es klar aussprechen: Über 90 % aller Olivenöle auf dem europäischen Markt sind falsch gekennzeichnet. Extra native Olivenöle, die den gesetzlichen Ansprüchen -  einem Säuregehalt von unter 0,8 % und dem Ausschluss von Fehlaromen - wirklich genügen sind leider sehr selten! Wer blind ins Regal eines beliebigen Discounters greift und an einem vermeintlichen extra nativem Olivenöl riecht, wird vergeblich nach Noten von frischen Kräutern und Oliven suchen. Vielmehr werden ihm Aromen von Essig, Kakao und ranzigen Nüssen in die Nase steigen. Korrekte extra native Olivenöle sind hier nicht zu finden.

Werbesprüche wie "100 % Italienisch" oder "Erste Pressung" sind wenig aussagekräftig und sprechen nur selten für Qualität. Steht auf dem Etikett jedoch, dass es sich beim Olivenöl ausschließlich um eine Jahrgangsernte aus einer bestimmten Region handelt und nichts zusammengemischt wird, ist das schonmal ein gutes Zeichen.

Olivenöle aus einem geografisch geschützten Gebiet dürfen ausschließlich aus Oliven dieser Region hergestellt werden (wie z. B. unser Sitia Crete oder Kalamata-Olivenöl). Das spricht häufig für Qualität. Attribute wie "fehlerfrei", "fruchtig" und "harmonisch" sind gesetzlich festgelegte Eigenschaften, die nur dann auf das Etikett dürfen, wenn Sie von einer zertifizierten Blindverkostung auch so erkannt wurden. Das ist zumindest ein Hinweis, dass der Hersteller es mit der Qualität einigermaßen ernst meint.

Panschen ist eine Sache, Etikettenschwindel aber eine andere. Die häufigsten Gesetzesverstöße werden nicht von Fälschern, sondern von Etikettenschwindlern begangen. So werden minderwertige Öle ungehindert einfach als "Extra Vergine" etikettiert, obwohl das Gesetz bei dieser Kategorie unmissverständlich Top-Qualität vorschreibt. Gerne wird natürlich auch bei der Herkunft geschummelt. Die Region Sitia im Osten Kretas ist zum Beispiel für ihr mildes und frisches Olivenöl berühmt. Olivenölproduzenten aus aller Welt kaufen tonnenweise Olivenöl von Olivenbauern aus dieser Region ein und mischen es ihren Ölen zum, um die Fruchtigkeit aufzuwerten. Das ist an und für sich kein Verbrechen - wenn es entsprechend deklariert wird!

Beim Panschen geht es teilweise aber noch schlimmer zu: Am häufigsten kommt das Desodorieren und Raffinieren stinkender Öle vor. Hierbei werden minderwertigen Ölen mittels einer Rektifizierung übelriechende Substanzen entzogen. Das ist streng verboten und kann heutzutage dank moderner Kontrollverfahren nachgewiesen werden. Doch die Panscher schlafen nicht. Für jede neue Kontrollmethode erfinden sie neue Panschmethoden.

Insgesamt sind aber weniger die groben Fälschungen sind das Problem als der ganz alltägliche Etikettenschwindel. 90 % aller „extra nativen/vergine“ Olivenöle sind in Wirklichkeit mittelmäßige „native/vergine“ oder sogar Lampantöle, welche als Nahrungsmittel gar nicht erst auf den Markt gebracht werden dürfen. Diese Situation macht es vor allem Qualitätsproduzenten zu schaffen, da es zunächst wenig Möglichkeiten gibt sich in der reinen Klassifizierung von Schwindlern zu unterscheiden. Wenn 90 % der Olivenöle tatsächlich schlechter sind als sie angepriesen werden, weiß der bewusste Verbraucher erstmal nicht, wem er trauen soll.

 

Solange es einen Markt für übelriechende und somit ungesetzliche „Extra Vergine“ gibt, solange wird es Firmen geben, die diese Nachfrage auch bedienen. Nur ein Kulturwechsel der Olivenöl-Verbraucher kann das Angebot nachhaltig beeinflussen, also die Qualitätsproduktion fördern und den Schwindel bremsen. Gleichzeitig muss die Gesetzgebung Ihre Regeln überdenken und Lebensmittelkontrolleure müssen aktiver und effektiver gegen Schwindler durchgreifen.

 

Bei gewissen Olivensorten ist der Kern im Verhältnis zum Fruchtfleisch kleiner, die Olive selbst größer, was die Zubereitung als Essoliven geeigneter macht als andere. Manche Olivensorten eignen sich sehr gut für Olivenöl, besitzen aber ein sehr bitteres Fruchtfleisch, weshalb sie erst durch wochenlanges Einlegen in Salzlake und Kräutern zum Genuss werden können.

 

Der etwas schärfere Geschmack von trübem Olivenöl gefällt einigen Menschen. Trübes Olivenöl ist zwar natürlicher, aber es ist weder gesünder noch besser als gefiltertes Olivenöl. Trübes, ungefiltertes Olivenöl muss schnell verbraucht werden, denn die Trübung besteht vor allem aus Wasser, Enzymen, Zucker und anderen biochemisch aktiven Substanzen, die die Aromen und wertvollen Inhaltsstoffe des Olivenöls innerhalb weniger Monate signifikant beschädigen können. Ungefiltertes Olivenöl ist nur dann wirklich besser und gesünder als gefiltertes Olivenöl, wenn man es frisch innerhalb von Tagen nach der Extraktion konsumiert.

 

Extra Natives Olivenöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren, Antioxidantien, Vitaminen und anderen wertvollen Stoffen, die dem menschlichen Körper zuträglich sind. Nachweislich verringert sich das Risiko von Herz-Kreislaufproblemen, freie Radikale werden neutralisiert und weitere Gesundheitsrisiken wie Krebs, Diabetes, erhöhtes Cholesterin, Verstopfung und die Bildung von Gallensteinen werden entschärft, wenn andere Fette in der Ernährung durch Olivenöl ersetzt werden.  

 

OLIVENÖL DARF BEDENKENLOS ERHITZT WERDEN! Olivenöl erträgt aufgrund seines Ölsäuregehalts hohe Temperaturen besser als andere Öle und ist deshalb zum Anbraten von Fleisch, Gemüse und Mehlspeisen bestens geeignet. Ölsäure besitzt lediglich eine Doppelbindung und ist daher weniger oxidationsgefährdet als Fettsäuren mit zwei oder drei Doppelbindungen, denn der Sauerstoff findet bei der Ölsäure nur einen Angriffspunkt. Sonnenblumenöl oder Sojaöl haben zwar wertvolle gesundheitliche Eigenschaften, sollten aber nur roh verwendet sorgfältig vor Oxidation geschützt werden. Olivenöl frittiert außerdem auch bei niedrigeren Temperaturen als andere Fette und ist somit doppelt vor Oxidation geschützt. Olivenöl frittiert schon bei 160°C, andere Öle muss man bis 190°C erhitzen.

 

Kühl und vor allem dunkel, aber nicht im Kühlschrank. Fachhändler bevorzugen es auch oft leere Flaschen auszustellen. Du findest in diesem Beitrag ausführliche Infos zum Thema Lagerung und Aufbewahrung von Olivenöl, damit du auch lange etwas von deinem Produkt hast.